團餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)現狀

首先，利潤是關(guān)鍵因素。

由于不同企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和福利制度不同，團餐行業(yè)總體上可以分為高價(jià)市場(chǎng)和低價(jià)市場(chǎng)。高價(jià)市場(chǎng)主要集中在歐美、日本的中國投資企業(yè)，低價(jià)市場(chǎng)主要集中在臺資企業(yè)、韓國及東南亞地區的企業(yè)及相關(guān)單位和學(xué)校等。目前，大部分團餐行業(yè)都是低價(jià)市場(chǎng)，在簽署協(xié)議時(shí)，經(jīng)常會(huì )就團餐企業(yè)的利潤率上限達成協(xié)議。

低價(jià)意味著(zhù)低利潤，從某種意義上說(shuō)，最終將成為團餐企業(yè)無(wú)法逾越的障礙。

首先，價(jià)格因素決定雇傭成本，追求利潤大化是各企業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，這個(gè)目標是由企業(yè)的員工來(lái)實(shí)現的。在企業(yè)發(fā)展的每個(gè)階段，都要在公司利益和員工素質(zhì)之間尋求平衡。

第二，低價(jià)也直接關(guān)系到團餐企業(yè)的原材料選擇，限制品種，原材料質(zhì)量也很難保證。肉菜只能大量使用冷凍品，新蔬菜很少出現在菜單上，調味料也不令人滿(mǎn)意。

最后，低價(jià)對營(yíng)業(yè)和采購的影響是顯而易見(jiàn)的。例如，假設您有一個(gè)菜單制作軟件，可以根據客戶(hù)的需求輸出可運行的菜單。理論上沒(méi)有錯，但在實(shí)際操作中可能會(huì )出現問(wèn)題。第一，低價(jià)需要與剩菜處理相關(guān)。第二，即使業(yè)務(wù)單位統計數據不準確，也會(huì )影響菜單的執行。第三，由于上述原因，在現場(chǎng)運營(yíng)的同時(shí)，經(jīng)常會(huì )發(fā)生管理上的矛盾和沖突。主觀(guān)判斷和指揮容易造成一線(xiàn)員工和管理層的脫節。因此，低價(jià)市場(chǎng)的菜單制作需要以自下而上的方式由現場(chǎng)主管和廚師初步完成，營(yíng)養師進(jìn)行修改，經(jīng)過(guò)審查和批準后實(shí)施。

在昂貴的市場(chǎng)上，這些問(wèn)題幾乎不存在，只要按照標準程序執行，就可以簡(jiǎn)化操作程序，降低人力成本?？偟膩?lái)說(shuō)，低價(jià)市場(chǎng)側重于現場(chǎng)運營(yíng)和成本管理，高價(jià)市場(chǎng)側重于質(zhì)量和服務(wù)。

第二，受到社會(huì )資源的影響。

就像個(gè)人生命在生物鏈中相互依賴(lài)一樣，企業(yè)擁有的社會(huì )屬性使各組織和單位也緊密相連，團餐企業(yè)的采購和配送體系在很大程度上依賴(lài)于社會(huì )資源的配置。團餐公司購買(mǎi)的品種、質(zhì)量、數量和價(jià)格一般受到市場(chǎng)短期利益的影響。價(jià)格決定質(zhì)量，數量決定價(jià)格，這是市場(chǎng)的一般規律。因此，團餐公司工作的計劃性要求很高，因此需要加強統計和調度方面的工作。

整個(gè)運營(yíng)需要遵循的事項：在1個(gè)工作日內減少采購項目，增加采購數量?？此迫绱撕?jiǎn)單的規律在實(shí)際管理中包含著(zhù)巨大的價(jià)值，受地區供應規模和供應水平的限制，有時(shí)會(huì )導致團餐公司進(jìn)行遠距離采購。另外，有時(shí)材料的規格和包裝也會(huì )引起相當大的苦惱。因為市場(chǎng)沒(méi)有廣泛認識和接受團餐行業(yè)。如上所述，社會(huì )資源配置的差異可以從很多方面來(lái)看，會(huì )影響團餐企業(yè)的運營(yíng)方式，包括地區物價(jià)差異、企業(yè)規模和布局、批發(fā)和零售市場(chǎng)運營(yíng)機制等。

此外，地區的差異和季節的變化對團餐行業(yè)的影響也不容忽視。南方北方的地理和氣候有差異，一年四季交替，都會(huì )影響團餐行業(yè)的本地區經(jīng)營(yíng)和跨地區經(jīng)營(yíng)。

集體餐飲產(chǎn)業(yè)特征及相關(guān)風(fēng)險

團餐業(yè)是近幾年新興的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)大多數企業(yè)形式都是封閉式經(jīng)營(yíng)，不重視品牌運營(yíng)和對外出口品牌文化，所以相關(guān)行業(yè)的數據和新聞比較缺乏。